प्राकृतिक मिठास का वर्गीकरण

प्राकृतिक मिठास
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स
स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड्स, जिन्हें स्टीविया ग्लाइकोसाइड्स या स्टीविया शुगर के रूप में भी जाना जाता है, ग्लाइकोसाइड वर्ग से संबंधित प्राकृतिक गैर-पौष्टिक मिठास हैं। इन्हें स्टेविया पौधे (स्टीविया रिपेंस) की पत्तियों से निकाला और परिष्कृत किया जाता है, जो एस्टेरसिया परिवार का एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है। वे आणविक सूत्र C38H60O18 के साथ डाइटरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड, सफेद या थोड़ा पीला गंधहीन क्रिस्टलीय पाउडर हैं। उनकी पिघलने की सीमा 196-202 डिग्री है, जिसका कैलोरी मान 0 है। वे सुक्रोज की तुलना में लगभग 300 गुना अधिक मीठे हैं, थोड़ा कड़वा और घास जैसा स्वाद है, और मिठास धीरे-धीरे विकसित होती है। स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड पानी और इथेनॉल में घुलनशील, हीड्रोस्कोपिक होते हैं, और इनमें मजबूत थर्मल स्थिरता होती है, जिससे उन्हें विघटित करना मुश्किल हो जाता है।

भिक्षु फल ग्लाइकोसाइड प्राकृतिक ट्राइटरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड मिठास हैं। उनका मीठा घटक C60H102O29·H2O है, जिसमें 5 ग्लूकोज अवशेष होते हैं। इनका उत्पादन पानी या 50% इथेनॉल के साथ भिक्षु फल से निष्कर्षण द्वारा किया जाता है, इसके बाद एकाग्रता, सुखाने और पुन: क्रिस्टलीकरण किया जाता है। मॉन्क फ्रूट ग्लाइकोसाइड्स सफेद क्रिस्टलीय पाउडर होते हैं जिनका गलनांक 197-201 डिग्री (विघटित) होता है। वे सुक्रोज की तुलना में 260 गुना अधिक मीठे होते हैं, जिनमें लंबे समय तक रहने वाली मिठास और स्टीविओल ग्लाइकोसाइड्स की याद दिलाने वाला कड़वा स्वाद होता है।

ग्लाइसीराइज़िन, जिसे ग्लाइसीराइज़िन भी कहा जाता है, का आणविक सूत्र C42H62O16 है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसका गलनांक 220 डिग्री (विघटित) होता है, कैलोरी मान 0 होता है और मिठास सुक्रोज से 200 गुना अधिक होती है। इसका स्वाद अस्थायी रूप से कड़वा होता है। लिकोरिस अर्क पानी और पतला इथेनॉल समाधान में थोड़ा अघुलनशील है, लेकिन गर्म पानी में आसानी से घुलनशील है। यह थोड़ा अम्लीय है और मिठास बढ़ाने और सुधारने तथा स्वाद समायोजन के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जब सोडियम सैकरीन और न्यूक्लिक एसिड आधारित स्वादों के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है, तो इसका मिठास और स्वाद पर सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध उत्पाद इसके अमोनियम या पोटेशियम लवण हैं।

ज़ाइलिटॉल, जिसे पेंटापेंटाइल अल्कोहल भी कहा जाता है, का आणविक सूत्र C5H12O5 है। शुद्ध ज़ाइलिटोल एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसकी पिघलने की सीमा 92-96 डिग्री है। इसमें अच्छी तापीय स्थिरता, 17 kJ/g का कैलोरी मान और सुक्रोज की मिठास 0.65-1.05 गुना है। सीधे सेवन करने पर इसका स्वाद ताज़ा हो जाता है। एक भराव स्वीटनर के रूप में, जाइलिटोल भोजन को संरचना और मात्रा प्रदान कर सकता है और इसमें दांतों की सड़न को रोकने, रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव नहीं होने और लाभकारी आंतों के वनस्पतियों के विकास को बढ़ावा देने जैसे कार्य होते हैं। जाइलिटॉल यीस्ट की वृद्धि और किण्वन गतिविधि को रोकता है; इसलिए, यह खमीर किण्वन की आवश्यकता वाले खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त नहीं है। अत्यधिक जाइलिटॉल के सेवन से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल असुविधा या दस्त हो सकता है। इसका स्वाद ताज़ा होता है और अन्य मिठास के साथ मिलाने पर स्वाद में सुधार हो सकता है। इसका स्वाद और गंध को सही करने पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, और इसकी मिठास की विशेषताएं भी अच्छी होती हैं जब इसका उपयोग सैकरीन और एसेसल्फेम पोटेशियम के साथ किया जाता है, जो अक्सर मजबूत मिठास से जुड़े अप्रिय स्वाद और सुगंध को छिपा देता है। एरिथ्रिटोल के अत्यधिक सेवन से दस्त और सूजन हो सकती है।

प्राकृतिक व्युत्पन्न मिठास
सुक्रालोज़
सुक्रालोज़, जिसे ट्राइक्लोरोगलैक्टोसुक्रोज़ या सुक्रालोज़ के नाम से भी जाना जाता है, सुक्रोज़ का ट्राइक्लोरो व्युत्पन्न है। इसका आणविक सूत्र C12H19O8Cl3 है। यह 125 डिग्री के पिघलने बिंदु और 0 के कैलोरी मान के साथ एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। यह सुक्रोज की तुलना में 600 गुना अधिक मीठा है, इसमें शुद्ध, सुक्रोज जैसी मिठास है, कोई स्वाद नहीं है, और दांतों की सड़न या रक्त शर्करा में उतार-चढ़ाव का कारण नहीं बनता है। सुक्रालोज़ में उत्कृष्ट घुलनशीलता और स्थिरता है, और यह खट्टे और नमकीन स्वाद को बेअसर कर सकता है; यह कसैलेपन, कड़वाहट और अल्कोहलिक स्वाद जैसे अप्रिय स्वादों को छुपा सकता है; और यह मसालेदार और दूधिया स्वाद को बढ़ा सकता है।

एलिटेम, जिसे रासायनिक रूप से एसपारटिक एसिड एलानिन के रूप में जाना जाता है, आणविक सूत्र C14H25N3O4S·2.5H2O के साथ एक डाइपेप्टाइड स्वीटनर है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जो सुक्रोज से लगभग 2000 गुना अधिक मीठा और एस्पार्टेम (एपीएम) से 10 गुना अधिक मीठा है। यह एक गैर-पोषक स्वीटनर है जिसका स्वाद सुक्रोज के समान है, बिना किसी बाद के स्वाद या धात्विक कसैलेपन के, और गैर-हीड्रोस्कोपिक है। यह पानी और इथेनॉल में आसानी से घुलनशील है, अत्यधिक स्थिर है, और इसमें गर्मी और एसिड प्रतिरोध अच्छा है। यह 5-8 पीएच वाले वातावरण में बहुत स्थिर है। बेकिंग की स्थिति में, एलीटेम, एस्पार्टेम की तुलना में अधिक स्थिर होता है, जो एस्पार्टेम के फायदों को बरकरार रखता है और इसके नुकसानों पर काबू पाता है। एलिटेम ब्रेड और मादक पेय पदार्थों में उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

कृत्रिम मिठास: नियोटेम। नियोटेम एक एस्पार्टेम व्युत्पन्न है जो एस्पार्टेम अणु में एक हाइड्रोफोबिक समूह जोड़कर बनता है। इसका रासायनिक नाम केवल डाइमिथाइल एथिल एस्पार्टेट है, जिसका आणविक सूत्र C20H30N2O5 है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, लेकिन आमतौर पर मोनोहाइड्रेट अनुभवजन्य आणविक सूत्र C20H30N2O5·H2O, 80.9-83.4 डिग्री के पिघलने बिंदु के साथ प्राप्त किया जाता है, और विघटित नहीं होता है। नियोटेम एस्पार्टेम से 30-60 गुना और सुक्रोज से 6000-10000 गुना अधिक मीठा है। यह एस्पार्टेम के कई उत्कृष्ट गुणों को बरकरार रखता है, जैसे शुद्ध मिठास, अच्छा स्वाद वितरण और फ्लेवर बढ़ाने वाले गुण, कोई कैलोरी नहीं, और कोई कैरिओजेनेसिटी नहीं। नियोटेम मोनोहाइड्रेट गैर{{21}हाइग्रोस्कोपिक है। अम्लीय वातावरण में, नियोटेम लगभग एस्पार्टेम के समान ही स्थिरता प्रदर्शित करता है; हालाँकि, तटस्थ पीएच स्थितियों में या क्षणिक उच्च तापमान के तहत, नियोटेम एस्पार्टेम की तुलना में काफी अधिक स्थिर है, जो इसे उन अनुप्रयोगों के लिए उपयुक्त बनाता है जहां एस्पार्टेम अनुपयुक्त है, जैसे पके हुए माल में।

सैकेरिन, जिसे रासायनिक रूप से ओ -सल्फोनीलबेन्जोइमाइड के रूप में जाना जाता है, का आणविक सूत्र C7H5O3NS है, पिघलने की सीमा 228-230 डिग्री है, और यह एक रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर है। इसकी मिठास सुक्रोज से लगभग 500 गुना अधिक होती है। सैकेरिन को अघुलनशील सैकेरिन या सैकेरिन एसिड के रूप में भी जाना जाता है। जिसे आमतौर पर सैकेरिन कहा जाता है वह वास्तव में सोडियम सैकेरिन है, सैकेरिन का सोडियम नमक, आणविक सूत्र C7H4O3NSNa·2H2O के साथ। यह पानी में आसानी से घुलनशील है और इसे घुलनशील सैकरिन के रूप में भी जाना जाता है। यह क्रिस्टल की तरह सफेद ऑर्थोरोम्बिक प्लेट में रंगहीन, गंधहीन या थोड़ी सुगंधित गंध के साथ दिखाई देता है, मानव शरीर में चयापचय नहीं किया जा सकता है, इसका कैलोरी मान 0 है, और इसके जलीय घोल में बाद में कड़वा स्वाद होता है। साइक्लामेट, जिसे रासायनिक रूप से साइक्लोहेक्सिलसल्फैमिक एसिड के रूप में जाना जाता है, का आणविक सूत्र C6H13NO3S है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसकी पिघलने की सीमा 169-170 डिग्री और कैलोरी मान 0 है। इसकी मिठास सुक्रोज से 40-50 गुना अधिक है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध साइक्लामेट वास्तव में इसका सोडियम या कैल्शियम नमक है, जो रंगहीन या सफेद परतदार क्रिस्टल के रूप में दिखाई देता है। यह ऊष्मा-स्थिर, गैर-हीड्रोस्कोपिक, पानी में आसानी से घुलनशील, कोई अप्रिय स्वाद नहीं है, और कड़वाहट को भी छुपाता है। साइक्लामेट का उपयोग आमतौर पर सैकरीन के साथ किया जाता है, अक्सर 10:1 के अनुपात में, समान मिठास सुनिश्चित करता है और अप्रिय स्वादों का पारस्परिक मुखौटा होता है, जिससे स्वाद विशेषताओं में सुधार होता है। साइक्लामेट, सैकरिन और एस्पार्टेम के बीच सहक्रियात्मक प्रभावों की भी रिपोर्टें हैं . 1.4.4 एसेसल्फेम के एसेसल्फेम के, जिसे एके शुगर भी कहा जाता है, का रासायनिक नाम एसेसल्फेम पोटेशियम है, जिसका आणविक सूत्र C4H4SKNO4 है। शुद्ध उत्पाद एक सफेद, तिरछा क्रिस्टलीय पाउडर है जिसका गलनांक 123 डिग्री है। यह 225 डिग्री से ऊपर विघटित होना शुरू हो जाता है, इसका कैलोरी मान 0 होता है और यह सुक्रोज से 150 गुना अधिक मीठा होता है। इसमें बिना किसी अप्रिय स्वाद के सुखद मीठा स्वाद होता है और इसे अन्य मिठास के साथ मिलाया जा सकता है। Acesulfame K पानी में आसानी से घुलनशील है और गर्मी और एसिड के प्रति स्थिर है।